Clarificantes

 

Introducción

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios. Es claro que en esta definición no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, metales pesados y otros que pueden causar algún daño al hombre. Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales y las ventajas que representa su adecuada aplicación. Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor mediante el abuso indiscriminado de estas sustancias. (Badui, 2006)

En este blog se centrará en los aditivos clarificantes en la industria alimentaria se pretende abordar que son, algunos tipos, en que alimentos se aplican y algunos ejemplos de los clarificantes.

 

¿Que son los clarificantes?

los clarificantes son aditivos que se usan en la fabricación de bebidas o líquidos y su función es eliminar algunos solidos que puedan llegar a presentar en la parte superior de un proceso esto se hace para posteriormente el solido se vaya para la parte de abajo y así sea más fácil retirar o filtrar para seguir con el proceso a continuación se mostrara un ejemplo:

 

Tipos de clarificantes

Los de origen animal:

Gelatina: fabricada a partir de colágeno de huesos de animales.

Albúmina: Proteína obtenida principalmente de la sangre o de la clara de huevo.

Caseína: Proteína obtenida de la leche.

Cola de pescado (Icticola): Obtenida a partir de la vejiga natatoria de los peces.

Los de origen vegetal

Alginato: Polisacárido obtenido a partir de algas marinas conocidas como “algas marrones”.

Taninos enológicos: Taninos condensados obtenidos a partir de semillas de uva.

Clarificantes extraídos a partir de proteína de patata o de guisante.

 

 

Los de origen mineral

Bentonita: Arcilla muy fina con capacidad de absorber y aglutinar proteínas que dan turbidez al vino, haciéndolas más pesadas y ayudando a su caída al fondo del recipiente.

Dióxido de silicio: Compuesto químico con carga negativa que absorbe la humedad y se une a las proteínas del vino para hacerlas precipitar.

Carbón activado: Se utiliza sobre todo para corregir el color de vinos blancos y espumosos.

 

Ejemplos y usos

Polivilpirrolidona, PVP: se obtiene como derivado de la Epirrodidona de vinilo. Permite unir los agentes aclarantes en bebidas. Se comercializa bajo el nombre Polycar. Se usa en bebidas alcohólicas de baja graduación como vinos y cervezas.

  

Polivinilpolipirrolidona, PVPP: se obtiene como derivado de la Epirrolidona de vinilo. Permite unir los agentes aclarantes en bebidas. Se usa en bebidas alcohólicas de baja graduación como vinos y cervezas o como desintegrante en comprimidos farmacéuticos.

Kieselsol es el nombre genérico de una suspensión acuosa de dióxido de silicio. El kieselsoles un subproducto de la industria del vidrio. La mayoría de los kieselsoles se producen en Alemania y se venden como soluciones coloidales al 30%. El uso principal del kieselsol es para la clarificación y como sustituto de taninos durante la clarificación con gelatina de vinos blancos. Los kieselsoles tienen carga negativa y se enlazan electrostáticamente a proteínas con carga positiva que se adsorben e inician la floculación y sedimentación. Existen varias formulaciones de kieselsol disponibles en una variedad de niveles de pH. Los niveles de uso raramente exceden las 10 lb/1000 galones (Morris y Main 2007).

La caseína, heteroproteína que contiene fósforo, es obtenida por coagulación de la leche descremada. Es una excelente cola para los vinos blancos. Interviene en su color y su sabor “refrescando el producto”. Su floculación se produce exclusivamente bajo la acción de la acidez del medio. La presencia de taninos es necesaria para la precipitación y la clarificación del vino. Esta propiedad es positiva porque evita el sobre encolado, pero a la vez es negativa pues la utilización de esta cola es bastante delicada (Ribéreau-Gayon et al. 2003).

Los fitatos, se encuentran en distintas formas comerciales, pero todas tienen como base el ácido fitínico (ácido inositofosfórico). Este compuesto es utilizado para eliminar el hierro contenido en el vino, causante del enturbiamiento de este por quiebra férrica; precipitándolo en forma de combinaciones complejas difícilmente solubles. Se fabrican preparados de ácido fitínico destinados a la clarificación de vinos, entre ellos: la aferrina, que produce excelentes resultados. Otro preparado de este tipo es el fitato de calcio, utilizado sobre todo en Suiza. Otros productos italianos, como el enofito y purfina, producen resultados igualmente eficaces

Conclusión

Los clarificantes pueden llegar a hacer de utilidad en procesos donde hay sustancias liquidas por tomar una idea en este blog se pudo ver mas que nada un enfoque en los vinos ya que en el proceso de los vinos los clarificantes juegan un papel importante, también otro ejemplo que sería bueno mencionar es que en cervezas también se pueden utilizar este tipo de aditivos, cabe resaltar que este tipo de aditivos es utilizado solamente en productos líquidos, también se pudo ver que los aditivos pueden ser tanto naturales como artificiales. Los aditivos, aunque pueden ser poco conocidos para personas que no están familiarizados con el proceso de bebidas alcohólicas de bajo grado de alcohol y el uso de estos siempre nos han traído ventajas en este tipo de procesos.

Glosario

Aglutinar: es la acción de lograr que diferentes elementos queden unidos entre sí.

Coagulación: es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente.

Encolado: El encolado es la operación consistente en añadir un aditivo al mosto, pero sobre todo al vino, que permita mejorar su limpidez, su filtrabilidad, acrecentar la estabilidad de los diferentes elementos y afinar su degustación.

Enturbiamiento: es la temperatura por debajo de la cual una solución transparente se somete a una separación de fase líquido-líquido para formar una emulsión o una transición de fase líquido-sólido para formar un sol estable o una suspensión que sedimenta un precipitado.

Filtrabilidad: Adaptabilidad de un sistema líquido-sólido a la filtración; el sistema no es filtrable si es demasiado viscoso para que pueda obligársele a atravesar el medio filtrante o si los sólidos son demasiado pequeños para que el medio filtrante no los deje pasar.

 Floculación: es el proceso que se desarrolla al agregar, en una dispersión coloidal, un elemento que produce una aglutinación. Cuando los coloides presentes en la dispersión se aglutinan, resulta más sencillo lograr su decantación y por lo tanto filtrar el fluido.

Sedimentación: Se trata de una operación de separación sólido-fluido en la que las partículas sólidas de una suspensión, más densas que el fluido, se separan de éste por la acción de la gravedad. La sedimentación se utiliza para separar las partículas sólidas dispersas en un líquido.

Solubles: son aquellas sustancias que al entrar en contacto con otro líquido se disuelven y forman una solución. 

 Tanino: es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. ... Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera

Turbidez: es una medida del grado en el cual el agua pierde su transparencia debido a la presencia de partículas en suspensión. Cuantos más sólidos en suspensión haya en el agua, más sucia parecerá ésta y más alta será la turbidez. La turbidez es considerada una buena medida de la calidad del agua.

Bibliografía

Aditivos alimentarios. (2016). Tomado de:

https://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/Clarificantes

Salvador Badui Dergal. “Química de los alimentos”. Cuarta edición. México: Pearson Educación 2006

Hernández P. (2016). Evaluación de la eficacia del carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes, y sus efectos en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus). Tomado de:

http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/10275/1/13101613.pdf

COGOLLO FLÓREZ, JUAN MIGUEL (2011). CLARIFICACIÓN DE AGUAS USANDO COAGULANTES POLIMERIZADOS: CASO DEL HIDROXICLORURO DE ALUMINIO. Dyna, 78 (165), 18-27. [Fecha de Consulta 13 de Noviembre de 2020]. ISSN: 0012-7353. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=496/49622372002

Ramírez H. (2014). Uso potencial de agentes clarificantes y desinfectantes de origen natural para el tratamiento integral del agua caracterizado por pisos térmicos. Tomado de:

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 Velázquez-Sámano, Guillermo, Collado-Chagoya, Rodrigo, Cruz-Pantoja, Rubén Alejandro, Velasco-Medina, Andrea Aída, & Rosales-Guevara, Juan. (2019). Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Revista alergia México, 66(3), 329-339. Epub 19 de febrero de 2020.https://doi.org/10.29262/ram.v66i3.613

Algunos videos que pueden servir un poco a modo de complementación

https://www.youtube.com/watch?v=beP5GX5RS2c

https://www.youtube.com/watch?v=Eu7JU1GGhow

https://www.youtube.com/watch?v=jypsQAdFbUQ